Sabemos que hay tres colores primarios, que son ocho los planetas que conforman el sistema solar y que la sangre está compuesta por glóbulos rojos, blancos y plaquetas. Lo aprendimos en la escuela, conceptos elementales. Como también aprendimos que el ser humano es capaz de distinguir cuatro gustos diferentes: dulce, salado, amargo y ácido. Pero y si de repente alguien dijera que los colores primarios son cuatro, que son siete los planetas y que hay un quinto gusto.

De todas las opciones, la última es la única probable y real. Hay un quinto gusto y se llama UMAMI. El descubrimiento tiene más de 100 años de historia, pero en este rincón de mundo sigue siendo un concepto encriptado y abstracto, difícil de definir, como si el umami y nosotros hablásemos un idioma diferente.

De hecho, el umami y nosotros hablamos un idioma diferente. Cuesta comprender y explicar que es y a que nos referimos exactamente cuando nombramos a este intruso sabor. Lo que sí está claro es que su aparición en escena rompió el esquema tradicional del canon del sabor y de ahí que su significado para la mayor parte de la población parezca como de otro planeta. Identificamos y diferenciamos lo dulce de lo salado y lo amargo de lo ácido. Cerramos los ojos y podemos evocar esos cuatro gustos, sólo esos cuatro. El umami juega en otra liga.

Kikunae Ikeda

La lengua japonesa dice umami cuando quiere expresar que algo es delicioso y sabroso. “Umai” significa delicioso y “mi”, sabor. La primera persona que identificó su esencia y utilizó la palabra en este sentido fue el científico Kikunae Ikeda en 1908. Tomando un caldo hecho con alga kombu, Ikeda llegó a la conclusión que tenía un sabor diferente a los ya conocidos: no era ácida, ni dulce, ni salada y tampoco amarga. Analizó la alga kombu y vio que tenía una alta concentración de GLUTAMATO MONOSÓDICO, uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Y a ese sabor potente y muy proteínico lo llamó umami.

El doctor Ikeda patentó el nombre de umami y también desarrolló un método para fabricar el glutamato monosódico, con la intención de poder añadir el sabor umami a diferentes platos y productos. Un año más tarde, el Ajinomoto (así es como se llama la marca registrada) ya se manufacturaba en forma de polvo blanco, listo para enriquecer alimentos de toda índole. Hoy Ajimonoto es una empresa con sede en Tokio que continúa fabricando el glutamato monosódico fiel a su lema: “Come bien. Vive bien”. Con los polvos mágicos las carnes, sopas y salsas tienen el guapo subido y son mucho más sabrosas. Leo en su página web que es el realzador de sabor más usado en la industria de alimentos.

Unos años después del hallazgo de Ikeda, en 1996 un equipo de científicos de la Universidad de Miami descubrió que había una zona de la lengua con receptores específicos para detectar el sabor umami. Aquel descubrimiento fue importante para demostrar que el quinto sabor estaba separado de los otros cuatro y cuando publicaron el estudio en el año 2000 los medios de comunicación, Google y el mundo de la gastronomía empezó a rastrear, identificar e interiorizar el nuevo gusto.

Daba la sensación que occidente no acababa de asimilar el quinto en discordia, cosa que sí hacían en el sudeste asiático, donde estaban familiarizados con el concepto desde hacía años. Japón había saboreado el umami en forma de sopa dashi, por ejemplo. Jiro, el afamado chef japonés con tres estrellas Michelin que sueña con el sushi, explica en el documental Jiro dreams of sushi que «para crear la sensación del umami se necesita algo más que un buen trozo de atún (…). El umami se logra a través del equilibrio de los sabores». En la cinta vemos cómo su hijo Yoshikazu exclama un «¡Ahhhh!» para explicar la sensación de umami al beber un buen sorbo de cerveza fría. Y añade: «al tomar un baño caliente uno suspira satisfecho, pues se siente bien». El umami juega en otra liga.

Yoshikazu Ono y Jiro Ono, hijo y padre, en ‘Jiro dreams of sushi’

Los japoneses saben pues que el umami sobrepasa la frontera de las papilas gustativas. Lo identifican, lo sienten, lo disfrutan. En occidente cuesta un poco más interiorizar «la filosofía umami», aunque algunas reflexiones apuntan a los orígenes de la cocina moderna francesa y a Escoffier. Si estuviera aquí y ahora el afamado chef francés de principios del siglo pasado seguramente admitiría que su caldo de ternera, base de muchos de sus platos, era puro umami. Las papilas gustativas de los franceses hacían la ola con las preparaciones de Escoffier, precisamente porque estaban llenas del quinto gusto.

Harold McGee en su libro La Buena Cocina define el sabor como «espumoso, redondo, que llena la boca». Y añade que “a pesar de su fama de causar el síndrome del restaurante chino, con rubor facial y dolor de cabeza, muchos estudios médicos no han encontrado pruebas de que sea así». El síndrome del que habla McGee fue noticia en los años 60 cuando algunas personas decían que algunos síntomas que padecían estaban causados por el glutamato monosódico. Científicos de medio mundo han demostrado que nada de esto era cierto.

Con los años y superada la mala prensa, son muchas las multinacionales del mundo que se han unido a la fiesta del umami. Marcas como McDonald’s, Campbell’s o Doritos utilizan en sus salchichas, sopas o patatas el glutamato monosódico o ajinomoto, en su nombre comercial, con la intención que se nos haga la boca agua y encontremos sus preparados riquísimos.

Productos Ajinomoto

Afortunadamente el umami no sólo está en estos productos procesados y industriales y se encuentra también en alimentos puros, sin polvos añadidos. El queso parmesano, las anchoas, los tomates o la salsa de soja son umami-shots, porque sus gustos perduran, lo invaden todo y llenan la boca de sabor. Son fuertes en proteínas. Eso sí, para saborear el umami la proteína tiene que romperse. Dicho de otra manera, el queso debe haberse curado, los tomates, madurado al sol y la salsa de soja, fermentado.

Leo en el diario El País una declaración de Andoni Luis Aduriz que dice: “Casi todo el mundo, frente a los fogones, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista”. Quizás tenga razón el chef vasco y sea eso lo que hace que el quinto gusto esté rodeado de una áurea de misterio y que sea algo más que una percepción gustativa. Quizás sea eso lo que diferencie el quinto de los otros cuatro. El umami juega en otra liga. La liga del todo o nada, la que te hace salivar y te hace sentir invadido de sabor. La que te hace exclamar «¡Ahhhh!». La que buscamos aunque no sepamos que exista.