CAN KENJI. El solomillo que querría ser pescado

El steak tartare oriental del restaurante Can Kenji en Barcelona es un steak, es un tartare, es un amago de mar y es combinación exuberante.

Solomillo de ternera en territorio japonés. Aquí reside la provocación del experimento, sabiendo que las cartas japonesas guardan muy poco espacio, por no decir ninguno, a la carne animal. El tabú tiene sus raíces en el budismo y en los decretos oficiales que desde el siglo VII prohibieron comer carne de mamíferos en territorio nipón.

En Can Kenji, el steak tartare sigue las pautas de la clásica receta: carne de primera calidad y un cuchillo bien afilado para trocearla sin miramiento. El pepinillo, la cebolleta, la mostaza y el huevo dejan espacio en la maceración al líquido sagrado de la cocina oriental, la salsa de soja, que asoma con un punto de dulzor.

La historia, sin embargo, no acaba aquí. Empieza aquí, con el acompañamiento del manjar crudo. En este caso no es pan (como manda la tradición) sino alga nori, tostada y cortada a cuadraditos. Crujientes láminas traslúcidas que recuerdan a hojas de papel. La asociación, de hecho, es una pista histórica ya que fue a mitad del esplendoroso período Edo, alrededor del 1700, cuando en Japón se comenzó a secar y prensar la pasta de alga nori siguiendo un proceso similar al que se usaba para la elaboración del papel. En un plato rudo donde los haya, la alga nori aporta la elegancia y sofisticación que siempre se presupone cuando uno se sienta en un restaurante japonés.

En Can Kenji el steak tartare oriental se come sin palillos

En Can Kenji el steak tartare oriental se come sin palillos

Los inicios de degustar carne cruda, dice la versión más extendida, están en los guerreros de Kahn en la Mongolia del siglo XII cuando los jinetes colocaban la carne entre el caballo y su silla de montar. Así se ablandaba y al final de la jornada estaba lista para tomar. Para los que crean que la historia tiene un punto demasiado fantasioso, mejor buscar los orígenes del steak tartare en los grands hotels franceses de principios del siglo XX. En esa época Auguste Escoffier ja tomó nota en su “Guía culinaria”, una de las biblias de la cocina francesa. En todo caso, con o sin guerreros de Khan, es difícil pasar por alto el guiño que el steak tartare hace a la gastronomía japonesa: conservar el gusto de los alimentos con la mínima cocción posible. Crudos, mucho mejor. ¿Por qué no imaginar que los cocineros de la Francia del 1900 se inspiraron en el sashimi para elaborar su mezcla de carne?

Cuando pruebo la versión de Can Kenji, descubro que el billete de vuelta de mi viaje a Oriente se compra dejando los palillos en la mesa. Con la mano hago equilibrios para llevarme el montadito a la boca tal y como siempre habían hecho los japoneses hasta que en siglo XVII se impusieron los palillos por influencia china.

El steak tartare oriental de Can Kenji parece pedir permiso para corromper uno de los tótems de la cocina tradicional francesa. El solomillo querría ser pescado, pero solomillo se queda. Tierra firme y sensación isleña. Impresión del más allá y paladar conocido. El punto justo que te permite ser un pequeño explorador sin abandonar el salón de casa.

Can Kenji

C/ Rosselló, 325. Barcelona
934 76 18 23
http://www.cankenji.com

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