De entre alguna de las atrocidades que se cometen en nombre del placer y la cultura gastronómica, estos días he recordado un caso controvertido y un punto grotesco que hace unos años me explicó un amigo. La extravagancia lleva el nombre de HORTELANO, una ave diminuta, del tamaño de nuestro dedo medio, que se come en FRANCIA.

Antes de entrar en materia recupero unas líneas de Manuel Vázquez Montalbán, del primer volumen de Carvalho gastronómico: «La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria. Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria».

Hablando de cadáveres, los que han probado el hortelano dicen que sabe delicioso. Lo que confiere al manjar un punto grotesco, que lo hace diferente de otros pájaros pequeños como la becada, es todo el camino que recorre hasta llegar a la mesa. Un camino tortuoso que empieza en el trayecto migratorio hacia Sudáfrica que recorren los pajaritos entre agosto y octubre. Algunos de ellos se quedan a medio camino, en el sudeste de Francia, en la región de las Landas, atrapados por unas redes. Matarlos de un pistoletazo no funcionaría porque destrozaría el pequeño animal. Después de la captura, los hortelanos están 28 días encerrados en cajas oscuras comiendo mijo blanco sin parar, que es el cereal que más les gusta. En medio de la desorientación, imaginan los hortelanos que qué simpáticos esos hombres que les ofrecen tanta comida. El banquete, sin embargo, no es en vano… así es como consiguen los cazadores que la grasa del hortelano se triplique, y se conviertan en un pequeño manjar que los que lo han probado dicen que sabe delicioso. Para acabar el ritual macabro, se mete a los hortelanos en un baño de Armañac, que acaba ahogando al pajarillo. Tampoco es gratuita la borrachera de alcohol: eso perfuma la carne y le da un gusto excepcional.

Los hortelanos se asan en el horno a alta temperatura entre 5 i 7 minutos y el ritual para comer el pajarillo, que en su día canonizó el abogado y gastrónomo Brillant-Savarin, consiste en agachar la cabeza y cubrirla con una gran servilleta blanca para que no se pierdan los aromas que desprende y poder degustarlo en la intimidad. Se debe meter en la boca entero, de un bocado, cuando aún está muy caliente. La escena es digna de una película de terror. El comensal sólo comparte con él mismo (y con el hortelano muerto, claro está) la sensación, placentera o no, de ir masticando poco a poco los huesecillos, el corazón, el hígado, la piel… Lo que pasa debajo de la servilleta queda allí abajo, entre el devorador y el devorado, entre uno mismo y el hortelano.

Algunos relatos de chefs que lo han comido hablan de sensualidad, contraste de sabores y texturas, suculencia. El periodista Miquel Sen contó hace unos años su experiencia: «Yo confieso que he pecado. Uno de los mayores ha sido comerme un ortolan. La única disculpa que pido es la típica disculpa de todo pecador ecológico: el ortolan formaba y forma parte de la tradición culinaria landesa y en último término, los culpables del exterminio son ellos.» Sen remata su artículo escribiendo que nunca más volverá a comer hortelanos y recuerda a los lectores el precio que hay que pagar por estos manjares prohibidos. Un hortelano ahora en el mercado negro se vende por 150 euros.

Ante tal espectáculo la Unión Europea decidió prohibir la captura ya en 1979 y ya entonces los declaró especie protegida. 20 años después de aquella directiva europea, en 1999, las leyes francesas prohibieron la caza de hortelanos y su venta en restaurantes. Pero no fue hasta el 2007, después de la presión de Europa y de la Liga Francesa de Protección de Aves, que el gobierno francés prometió hacer cumplir la ley. La decisión todavía hoy es polémica. Los ecologistas, defensores de la prohibición, lo describen como una masacre, no sólo por la manera como son capturados y como mueren, sino porque la densidad de población de los hortelanos ha ido bajando considerablemente debido en parte a la captura en el sudeste de Francia. Ante las acusaciones de arcaicos y crueles, algunos grandes chefs franceses como Alain Ducasse y Michel Guérard han salido a la defensa de esta práctica culinaria. Y por esta razón en septiembre del pasado año hicieron la propuesta de recuperar una vez al año la costumbre de comer hortelanos. Argumentan que su intención no es otra que rescatar una costumbre que ya practicaban los romanos y que forma parte de la historia gastronómica francesa. Bien es cierto que a pesar de la prohibición hoy en día se siguen capturando y vendiendo hortelanos en Francia, y también sirviéndose de extranjis en algún restaurante.

La mala fama del crimen-ortolan se suma a la caspa y la pompa que generalmente envuelve el ritual de degustar el pajarillo. Es bien conocido, por ejemplo, que François Mitterrand pidió comer hortelanos antes de morir. Era el 31 de diciembre de 1995 y no los comió porque era fin de año. Al contrario, él era un gran fan y los engullía por docenas.

¿Comer hortelanos es un crimen? ¿Es cruel? ¿No cometemos la mayoría de veces que comemos actos crueles? ¿Hay que pensar que se lleva uno a la boca cuando come? ¿Siempre? ¿Hay que dejar fluir el placer al precio que sea?

Hay seguramente mucho de simbólico en el cómo se come un hortelano: la cabeza agachada, la cara tapada y recogimiento. Difícil debate el de la ética y la comida. El hortelano es uno de tantos entre atunes, patos cebados, ostras excitadas con el zumo del limón, caracoles y langostas echados al agua hirviendo y animales de todo tipo confinados con el único fin de alimentar el mundo.

Ahí está quizás la clave del entendimiento en el combate pro y contra hortelano. Si los defensores de los hortelanos admitieran que cometen un asesinato con nocturnidad y alevosía y los detractores interiorizaran que algunas de las costumbres culinarias del mundo incluyen, nos guste o no, algún que otro crimen… quizás el debate acabaría en tablas.

Vázquez Montalbán continuaba así su reflexión en el primer volumen del Carvalho Gastronómico:

«Escribí al comienzo de Contra los Gourmets que el gourmet jamás olvida el nombre del muerto: «Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines». «

Sea pollo, bacalao o hortelano, el asesinato ahí está. No lo olvidemos. Nosotros decidimos dónde poner la línea que separa el placer de la condena.