Las primeras veces siempre son, dicen, inolvidables. En el mal o buen sentido, guardan la esencia de la sorpresa y de lo novedoso. Los primeros churros, el primer beso, el primer baño en el mar, la primera bofetada… y también la primera cena en un restaurante de alta cocina.

De cocina de vanguardia se habla ahora, y ya hace unos cuantos años, con fervorosa emoción. Y parece ser que si no la has probado no eres nadie. Libros, artículos, reportajes e infinidad de personas de todos los ámbitos han glosado los beneficios de la cocina de vanguardia, como quien habla del aceite de oliva virgen extra. Y es entonces cuando una servidora creyó que había llegado el momento de probar eso de lo que todo el mundo cuenta maravillas.

Pero ¿qué pasa si la primera vez que decides experimentar con la vanguardia culinaria lo haces en DiverXo?, ¿què pasa si te desvirgas con David Muñoz? Ese es mi caso, y escribo aquí para contarlo.

Mi cena iniciática la compartía con el chef más creativo, el más innovador, el más rompedor y uno de los más jóvenes. Así que inevitablemente la experiencia sería intensa. Mis compañeros de mesa, veteranos en estos mundos, me advirtieron que estrenarse en DiverXo con eso de la cocina tecnoemocional no era seguramente la mejor de las ideas. La mía, había sido una decisión arriesgada.

Entraba por la puerta giratoria del hotel Eurobuilding de Madrid con manual de instrucciones: había leído sobre la historia, las técnicas, los chefs y la esencia de la cocina de vanguardia. Pero una vez dentro me di cuenta que aquella era otra historia. La intención del chef de la cresta es dejarte aturdido, darte un puñetazo en la cara, animarte a entrar en su juego y decirte que con él va a ser diferente. Los camareros van y vienen, se intercambian mesas, te invitan a entrar en el juego y te avisan que aquí se viene a divertirse.

Como yo no tenía con quien comparar, reconozco la impresión y desconcierto en los primeros minutos. Y allí estaban las hormigas gigantes y las mariposas de papel de la entrada contribuyendo a la confusión. Me tranquilizó comprobar que las cinco personas con quien compartía mesa, entre ellos Albert Molins, estaban como yo, con los ojos como platos (como platos-lienzo!). Lo que a mí me parecía una locura, a ellos también. Mi sorpresa era su sorpresa. Inexperta y veteranos al mismo nivel.

En DiverXo se siente el caos y se rompen moldes. El espacio es de un blanco austral, salpicado con objetos locos como cerdos partidos por la mitad, cucuruchos dalinianos y carritos de otras épocas. La comida te llega por tierra pero también por aire. Una coreografía con mucho movimiento, que no se sabe muy bien cómo, acaba teniendo un sentido.

Los entendidos en el tema ya han teorizado sobre los platos-lienzo, que justo tienen el nombre que tienen que tener. Un cuadro complejo que se va dibujando y perfilando en diferentes fases y que va avanzando con la ayuda de los alimentos y también de quien come. Y para tales menesteres: cubiertos, palillos, papeles a modo de mantel (y de plato también), pizarras, espátulas de silicona que son el pan que no hay y que sirven para rebañar salsas y fondos. Con la invención del plato-lienzo, David Muñoz se inventa también el no-plato… y logra sorprender, a la novel y a los expertos.

En DiverXo uno dice adiós a las convenciones. Por eso, a veces la comida la tienes que recolectar del cielo, como quien coge una pera de un peral. En este caso, una cabeza de gamba colgada con hilo transparente de la lámpara de mesa. Otras veces, el bocado viene de una cuchara ajena y son los camareros quienes te ponen la comida en la boca. A medida que iba avanzando la noche, pude comprender que tan importante era lo que comía como la forma cómo lo comía. El soporte y la puesta en escena eran elementos imprescindibles de aquel espectáculo.

Al final de la batalla, eso es cierto, me sentí un poco aturdida y mareada con tanto input. Y no sé si mi sensación se debía a ser primeriza en el asunto o si otros más experimentados también lo vivieron así. Muchos sabores, muchas secuencias, sabores complejos… 10 lienzos en el menú corto.

Curiosamente lo que más me sorprendió, entre tanta escenografía, movimiento y extrañeza, fueron los caldos y fondos que sirvió Dabiz. Sin dudarlo, su punto fuerte. Es como si quien te ha estado diciendo y demostrando lo rompedor que puede llegar a ser, te susurre al oído que viene de la vieja escuela, que sus cimientos son cimientos clásicos. Y es ahí, desde mi punto de vista, donde DiverXo gana la partida: no perdiendo de vista los orígenes, aún con camareros disfrazados y cerditos de papel maché.

Desvirgarte con David Muñoz es inyectarte cocina de vanguardia en vena, sin miramientos, sin introducciones. O entras o te quedas en la puerta. Fuera convencionalismos, cocina sólo apta para mentes abiertas. Porque aquí lo importante pasa en el paladar y también fuera de él. Todo el mundo, en cierta manera, se desvirga en DiverXo. Nadie en territorio-Dabiz es un entendido en nada. Todos somos vírgenes.

* Artículo publicado en el n.5 de Zouk Magazine