«La gente que de verdad ama el café lo toma sin azúcar». Una frase recurrente, escuchada en ambientes de todo tipo, que a veces suena como un mantra y otras como una amenaza. Desconozco si está o no llena de razón. Seguramente hay maneras mejores que otras de degustar un producto, aunque también es cierto, como dice el refrán, que sobre gustos no hay nada escrito.

¿Quién establece las normas para el «correcto comensal»? Las reglas en lo culinario tienen un sentido y, aunque estan para romperse, siempre hay una justificación gustativa o cultural que las mantiene vivas. No comeriamos, por regla general, una paella con ketchup o una sopa de galets con algas, por poner dos ejemplos extremos. ¿Qué ocurre pues con el café? ¿Hay alguna norma escrita que diga que beberlo con azúcar te convierte en Satanás?

 Yo soy bebedora de café desde hace 3 años. Al principio su sabor me resultaba desagradable y necesitaba endulzarlo. Lo empecé a tomar porqué milagrosamente me quita el dolor de cabeza. Con los años he aprendido a diferenciar el buen café del nefasto y he ido necesitando menos cantidad de azúcar, pero aun así un punto de dulzor me permite tomarlo sin hacer muecas. A veces me pregunto porqué es tan difícil encontrar un buen café. Nestor Luján tenia la misma sensación a finales de los noventa: «Los tres enemigos del género humano de este siglo son, por este orden, Stalin, Hitler y el hombre que popularizó e industrializó el café espress, un hecho estremecedor que se produce en la Italia fascista».

Todas estas reflexiones sobre las normas del café me vinieron a la cabeza mientras tomaba un espresso en Nomad Coffee. Acudí al Passatge Sert de Barcelona (rincón que merece la pena visitar) después de haber leído críticas y reportajes sobre esta cafetería. El lugar es encantador, aunque con pocas sillas y tan solo una barra. Está decorado con toques de hipsterismo-madera-ikea-blanco-sencillez… ese estilo que tanto nos gusta aunque lo critiquemos. Ambiente relajado y un póster que nos informa de los diferentes tonos de sabor que puede tener esta bebida universal.

Pedí consejo porque ya sabía que esto no era el Bracafé. Tenía tres opciones a escoger entre los espressos (2 euros, 2 euros, 3 euros). Finalmente me decante por el del medio: un Blend mezcla de diferentes granos. Detrás de la barra, Fran me hablaba de café como nunca antes había escuchado: tonalidades de sabor, aroma y retrogusto. Estaba obnubilada con tanta explicación y tanto detalle. Le comenté a Fran que yo tomo el café con un poco de azúcar. Él me contestó: «¿Traes tu el azúcar?». Y yo: «No, ¡qué tomo el café con azúcar!». Y él: «¿Pero lo traes?». Y yo: «No, no traigo azúcar». Y él: «Nosotros no tenemos azúcar. Si lo traes tú, ningún problema». Y yo: «¿No tenéis azúcar?». Besugo 1 hablando con besugo 2.

Así es: en Nomad Coffee sirven distintos tipos de café en diferentes formas: espresso, cortado, con leche, café de filtro… pero ni rastro de azúcar. Eso sí, si tu lo traes de casa ellos no tienen inconveniente que te lo pongas a tu gusto. Sólo faltaría.

Tomé pues mi cafe: cantidad justa, dos dedos de taza italiana, color tostado intenso y una espuma homogénea y estable. Temperatura ideal, la justa para que el primer sorbo no escalde la boca. Perfecto a nivel visual y olfativo. Beberlo ya me costó un poco más. De hecho, sufrí para podérmelo acabar y no disfruté para nada de la experiencia. Sintiéndolo mucho por los talibanes del café sin azúcar, me faltaba un punto de azúcar.

A mi lado, un pareja de amigas rondando la sesentena empezaron a hablar con Fran. Interesada por la conversación y siguiendo mi instinto de inspector Gadget escuché con atención. Una de ellas le preguntó: «¿Es verdad eso que dicen que quien toma el café con leche no entiende nada de café?, ¿el café debe tomarse solo, no?». Respuesta: «No tiene porqué ser así. Si a alguien le gusta con leche no hay ningún problema o si te gusta con azúcar, tampoco». Aún más me repetía la pregunta: ¿Es normal que una cafetería no tenga azúcar?.

Ya en casa, después de investigar por la red, descubro que éste es un debate candente, incluso entre baristas. Algunos argumentan que no dar la opción endulzante es una manera de educar el paladar y de redescubrir todos los matices. Otros baristas, en cambio, dicen que no todos los paladares están hechos para un sabor tan intenso como el del café y la función del azúcar sería la de rebajar su amargor y su acidez. De hecho, leo que algunas bebidas frías de café dentro de su receta ya llevan incorporado el azúcar.

No conforme con todo lo que había leído decido llamar a Nomad Coffee. Al otro lado del teléfono Jordi Mestre, barista propietario, sabio del mundo cafetero. Cuanto le explico mi experiencia, Jordi me contesta con amabilidad y determinación: “Nosotros no somos una cafetería, somos tostadores de café que vendemos a otras cafeterías y que damos la opción de tomar el café aquí porque nos gusta la transparencia. Ya hay muchos lugares donde tomar café con azúcar, en Nomad queríamos enseñar que hay alternativas, no sólo en la manera de degustarlo sino también de tostarlo, guardarlo, molerlo…”.

Me siento muy reconfortada después de hablar con Jordi, que me confiesa que él toma café de filtro porque encuentra muy fuerte el espresso, de intensidad concentrada. Puntualiza que ellos quieren llevar a cabo una labor de academia, de resolver dudas, explicar mucho y personalizar al máximo. Y ante mi insistencia con el tema del azúcar, me da un titular: “Inauguramos local nuevo en Poble Nou, y allí sí vamos a tener la opción del azúcar de caña. ¡Queremos ver qué pasa!”. Este nuevo lugar será un obrador de café abierto al público, donde explicar y aprender todo lo relacionado con el mundo cafetil.

A pesar del boicot azucarero, me vinieron ganas de volver a Nomad Coffee y probar la versión-filtro. Y también asistir a alguna de las catas que organizan, lideradas por el barista Kim Ossenblock.

Harold McGee, el científico de la cocina, diferencia en su libro La cocina y los alimentos entre el café hecho con cafetera express y con moka, amargo y astringente, del hecho con filtro, pleno y equilibrado. Y añade: «El café tiene uno de los sabores más complejos entre todos nuestros alimentos. La base es un exquisito equilibrio de acidez, amargor y astringencia».

No hay duda de que la devoción por el buen café y por las buenas cafeterías (ahora tan de moda) está abriendo un nuevo mundo a los ojos de los consumidores. Es fenomenal que surjan iniciativas para honrar esta bebida tan maltratada y para culturizarnos sobre los buenos productos y las buenas maneras. Todo esto siempre y cuando la obsesión por buscar lo óptimo no aleje a los profanos en la materia.

En los próximos meses me propongo visitar otras cafeterías de referencia de la ciudad (como Coffeea & Wood o Satan’s Coffee). Observaré su manera de hacer, comprobaré si tienen o no azúcar… y aunque esté escondido detrás de la barra para que nadie lo vea, aun así, me daré por satisfecha. Un poco de dulzura para los que aún no nos hemos acostumbrado a la intensidad de esta bebida cafeínica.