De cuchillos, cortes y swing

Imagínense un samurai sin catana, un escritor sin palabras, un banquero sin billetes o un maquinista sin raíles. Imagínense también un cocinero sin cuchillo.

Dicen que el hombre marcó la diferencia con los animales cuando empezó a cocinar los alimentos. En su versión primitiva, los humanos de las cuevas experimentaban con el fuego, y en paralelo, comenzaban a dar forma a huesos y piedras con la intención de cortar los alimentos que después comerían. Los cocineros del presente, como lo hacían los hombres prehistóricos, se aferran a sus cuchillos cual d’Artagnan a su espada. A los suyos y no a otros! Por eso, las herramientas del corte preciso tienen amo y están marcadas con nombre y apellido.

El buen cuchillo, de una sola pieza, bien afilado, de peso ligero, equilibrado y ergonómico, se coge con contundencia a veces y otras con delicadeza. Tres dedos en el mango y dos, el índice y el pulgar, en la hoja. Hoy generalmente se fabrican de acero inoxidable y también de cerámica. El del chef, de unos 20 centímetros, y el de office, que no llega a 10, son los dos, junto con el pelador, imprescindibles. Cuando uno ve el filo del cuchillo por primera vez y aún no ha intercambiado palabra con él, no valen titubeos. Debe presentarse sin miedo. De hecho, los que parecen más inofensivos (los cuchillos menos afilados) son los más peligrosos.

Cortamos para poder cocinar los alimentos, para poder comérnoslos. Hasta ahí, nada de diferente con nuestros antepasados del paleolítico. Afinar más o menos en la estética va a depender de si esos trozos van a pasar por el pasapurés o van a colocarse en el plato. En este último caso, la estética sí es importante y nos esmeraremos más. Eso sí, hay una norma que no caduca sea cual sea el objetivo final: mismo tamaño = cocción uniforme.

hofmann_cuchillo_cortar

Les advertí: los cuchillos tienen nombre y apellido

Los franceses pusieron nombres a los diferentes tipos de cortes, como hicieron con casi todo lo relacionado con la cosa culinaria. Brunoise, mirepoix, juliana, chiffonade… son diferentes tipos de cortes dependiendo del grosor y el largo que queramos conseguir, y de si queremos hacer cubos, palos, rebanadas… Una forma clara de dar órdenes dentro de cocina y en los recetarios. El quid de la cuestión del lenguaje: comunicación eficiente. El canon francés del corte es preciso, como si de una fórmula matemática se tratara y nos habla de 1 mm cuadrado, 5 mm cuadrados, 1 centímetro… Sin regla alguna, son los dedos del cocinero los que marcan la distancia entre el 1 y el 5. Encogidos y en posición de retirada van abandonando el campo de batalla hasta ver el alimento bien trillado. Nunca querrán estar de cara al filo ni al alcance de su recorrido, porque los dedos no quieren acabar como un puerro en juliana.

Si me permiten les revelaré un secreto: el buen corte no es ruidoso. Si alguna vez se encuentran delante de una tabla, cuchillo en mano, haciendo ruidos estridentes y movimientos bruscos quiere decir que algo no va bien. No queremos maltratar el alimento, queremos conservar su esencia. Con un mal corte y un mal instrumento podemos dañar sus fibras, deformarlo y perder sabor. Dice mi profesor en la Escuela Hofmann, el chef Lluís Rovira, que cuando cortamos una cebolla, un nabo, un perejil o el aire, el movimiento debe ser sinuoso, rítmico, como quien baila swing. De hecho, la sensación debería parecerse a la del baile alegre y gustoso que no cansa los músculos. Corten con swing 5 kilos de zanahorias y parecerá que no hayan hecho nada. Y por como le veo en movimiento, me lo creo. Swing, swing, swing. El cuchillo se desliza por la tabla, se mueve con delicadeza y se levanta muy levemente, sólo levita si hay un cambio de pareja.

Aquí las creaciones de la primera clase de cortes en la Escuela Hofmann:

 

Recuerden ahora cuantas veces han llorado cortando una cebolla… quizá han recurrido a ese truco milenario de ponerse un trozo del bulbo en la cabeza. Pues bien, llorar descuartizando una cebolla es síntoma de que algo va mal. Si se corta con el cuchillo haciendo un movimiento hacia atrás (sí, hacia uno mismo!) y no hacia delante no tendría porque derramarse ni una sola lágrima. El gusto de la cebolla se queda en su interior, las fibras no se rompen y el resultado final del plato también será más sabroso. A los champiñones les pasa algo parecido y se ponen negros si no se cortan bien. El perejil se vuelve pegajoso y pierde aroma y sabor. Y así, podríamos seguir enumerando alimentos de todo tipo que pierden algo de ellos por el camino si no se les trata bien durante el baile del cuchillo.

El tiempo y la práctica dan control y confianza en el arte del corte, dice el gran Lluís Rovira. No olvidemos que los cuchillos tienen nombre y apellidos, no olvidan quien es su amo y el cocinero sin ellos sabe que no sería nada… así que más nos vale familiarizarnos con el swing, swing, swing.

  1. Pingback: En busca del pan perdido | Paula Molés

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