Retrato (incompleto) de Paco Pérez

¿Se puede escribir sobre un cocinero del que no se ha probado ni un solo plato? Así, sin pensar, respondería que no. Pero si me lo permiten, lo haré.

Hablo de Paco Pérez y de él quiero hablar. Un chef del que no tengo ni remota idea de cómo saben sus elaboraciones, pero que ha llamado mi atención por algo que sobrepasa los fogones. Conocí a Paco Pérez hace unos días en Catalunya Radio. Él venía a hacer una entrevista en el programa El Cafè de la República y yo, como de costumbre, estaba allí. Y es a partir de esa conversación radiofónica y de algunas cosas que he leído sobre él que me atrevo a hacer un retrato (incompleto) de este chef ampurdanés.

Cuando se enciende el piloto rojo en un estudio de radio significa que estamos en directo. Y el directo, en algunas personas, provoca una voluntad de impostura y apariencia, como la que practica un político en un mitin electoral. Fuera del estudio, sin piloto rojo, las personas se comportan como son: arrogantes, simpáticas, nerviosas, relajadas… Paco Pérez fue una de las excepciones que confirma la regla y sus versiones fuera y delante de micro fueron un calco. Amable, cordial, tranquilo y sonriente, Pérez transmitió pasión y una enorme honestidad en lo que hace.

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Paco Pérez el pasado 20 de octubre

El chef del que no he probado ni un plato tiene seis restaurantes: uno en Llançà, el Miramar (su casa). Uno en Berlín, el 5 (dentro del hotel Das Stue). Y cuatro más en Barcelona: Enoteca (en el hotel Arts), L’Eggs (homenaje al huevo), La Royale (hamburguesas gourmet) i Black (bar-coctelería escondido dentro de La Royale). A la pregunta de cómo gestiona el sexteto, con locales tan diferentes y tan alejados en el espacio, contesta que “haciendo lo que te gusta”. Yo añado: cocinando. Pérez confiesa que él es empresario porque no tiene más remedio, pero ante todo es cocinero.

“L’Eggs y la Royale nos divierten”. Cuando habla de su trabajo, Paco Pérez lo hace en primera persona del plural. En el Miramar, en Llançà, los inviernos “se nos hacen muy largos. El mar cambia de color, gavinas, nadie a la vista…”. Momentos mágicos que tienen su contrapartida en la factura mensual. Y es a partir de esa sequía invernal que la familia Pérez-Serra buscó más recursos, por eso fueron llegando los otros restaurantes. En Llançà trabajan 30-40 personas para servir 35-40 cubiertos, 2 horas y media de servicio y un menú con más de 20 platos. Un restaurante que no es viable sin otros ingresos.

Y de Llançà a Berlín, donde viaja prácticamente cada mes. “En Alemania, entienden como somos”, dice. El equipo humano es importante. “Somos un grupo, una familia y allí transmiten lo mismo jugando con productos de aquí y de allí. Nos gusta abrir fronteras. La distancia sí es un problema y también la diferencia cultural.” Nos dice que ahora en Alemania se les conoce como “la revolución de Berlín”.

Una de las cosas que más me han llamado la atención de Paco Pérez es la devoción hacia su mujer. Explicó que su trabajo no se entiende sin Montse Serra, su compañera en casa y en el restaurante desde hace muchos años. Cuando Pérez le echó el ojo al Miramar, se lo echaba a la vez a Montse. De hecho, el local era de los abuelos de ella. Es reconfortante encontrar una persona que no entiende su trabajo sin otra, que reconoce su mérito tanto como el de los que lo acompañan. Habló de ayuda, comprensión, entendimiento, complicidad. No lo dijo aquella noche, pero había leído que Paco Pérez explica que su mujer es el espíritu del Miramar. De hecho, Montse y su hija lo acompañaban aquella noche, toda una declaración de intenciones. Mientras esperaban a entrar en el estudio, la complicidad no hacía falta que se explicara porque era bien visible.

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Paco Pérez y Montse Serra antes de la entrevista en El Cafè de la República

Con el micro abierto Pérez dijo que fórums gastronómicos como el que se celebraba en Barcelona esos días son importantes para no dejar nunca de hablar de gastronomía. “Sirven para hacer contactos, para acercarnos, para enseñar nuestros restaurantes”. Paco es un tipo positivo, porque preguntado sobre el boom de los programas gastronómicos en la televisión nos dijo que “todo suma, crean ilusión, expectativas y no aportan nada malo”.

Y siempre que se habla con un cocinero estrellado, las estrellas hacen su aparición estelar. Defendió que hay que ser normal, humilde, trabajador y hacer lo que uno sabe hacer, creértelo y transmitir lo que sientes. La recompensa vendrá con el tiempo aunque el objetivo primordial es “que la gente que venga a nuestra casa salga contenta”.

Humildad, trabajo, transgresión, creatividad, ilusión, magia y pasión son las palabras que el chef del Miramar dijo haber heredado de Ferran Adrià, con quien trabajó en 1993. No titubea en sentenciar que lo que pasó aquí con la cocina de vanguardia “fue una revolución mundial tan importante que aún ahora no sabemos muy bien cómo llamarla. No saber valorarlo depende de la cultura de la gente. Aún lo estamos digiriendo.”

Si nos queremos imaginar a Paco Pérez en solitario lo tenemos que hacer paseando tranquilamente por Cap de Ras, en Llançà. “Aroma de mar, paz. Parece que el tiempo se haya parado, que no haya pasado el tiempo”. Allí se relaja, reflexiona y piensa.

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Cap de Ras

A estas alturas, aún me cuesta contestar que sí a la pregunta de si se puede escribir sobre un cocinero del que no se ha probado ni un sólo plato. Bien pensado, un chef es mucho más que sus elaboraciones culinarias, es también actitud, forma de ser, manera de entender el trabajo y filosofía vital. Todo ello conforma su cocina y es el primer paso de la creación. Pérez me conquistó porque es un hombre tranquilo, honesto, humilde, trabajador y discreto, apasionado por su cocina y su familia.

Y aquí acaba la crónica (incompleta) de Paco Pérez. Ni rastro de productos, texturas y sabores. Pronto, quizá, la otra mitad que completaría la crónica incompleta.

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