En busca del pan perdido

Recuerdo haber besado pan muchas veces. Hace unos cuantos años cada vez que se me caía un trozo de pan al suelo, después de recogerlo, tenía que besarlo. Besaba no el pan en sí mismo sino lo que simbolizaba, que era ni más ni menos que el cuerpo de Cristo. Me paro a pensar y la verdad es que no encuentro ningún otro alimento tan poderoso y que acumule tanto peso simbólico. Hasta los niños cuando nacen lo hacen con un pan bajo el brazo.

La historia demuestra que éste es un producto resistente y perenne, que ha recorrido incesante el mundo y los tiempos. Alimento ya del hombre primitivo, la tumba de Ramsés III deja ver escenas de elaboración del pan en Egipto, los romanos y los griegos también dejaron evidencias de haber recogido cereales, haberlos molido, mezclado con agua y cocido. No queda claro cuándo apareció en escena la fermentación, que hizo crecer la masa, a diferencia de los panes planos, como las pitas, que todavía hoy podemos comer.

Harina, levadura, agua y sal son los cuatro ingredientes básicos que conforman este producto imprescindible, poderoso y nunca suficientemente valorado. Una masa con aroma a cereal, por dentro esponjosa y húmeda y por fuera crujiente. Una mesa sin pan es como un bailarín de claqué sin zapatos. Podría bailar, claro, pero el espectáculo no tendría ninguna gracia.

Hace unos días, en una de las estupendas mañanas de sábado en la Escuela Hofmann, amasé pan por vez primera y la sensación fue muy reconfortante. De hecho, similar a cualquier trabajo manual que requiera un poco de esfuerzo y que te haga sudar. Trabajar una masa con las manos es gratificante. El proceso fue costoso y llegué a la conclusión que el objetivo de aquella clase fue captar la importancia del trabajo que se esconde detrás de un alimento tan común y repetido. Un homenaje privado al oficio de panadero.

No es mi intención profundizar en las características y versiones del pan, que para ello ya hay maestros como Ibán Yarza, Xavier Barriga o Anna Bellsolà. Así que no hablaré de masas madre, ni de panes especiales… hablaré de tipos de harina, levaduras, tiempo de fermentación y de cómo tratar la masa.

El pan forma parte de las denominadas masas saladas fermentadas y como nuestra intención, esa mañana en la Escuela Hofmann, era hacer un pan rápido en 3 horas, tuvimos que activar el gluten al máximo amasando el pan con vigor. Por eso, utilizamos harina de fuerza, que es la que contiene más gluten (de un 12% a un 14%) y en consecuencia una proporción más alta de proteínas. Su aspecto es blanco y fino porque se extrae del centro del grano. Todo lo contrario pues que una harina floja (con un 8% de gluten), la que utilizamos para unas crepes, una masa brisa o unas magdalenas. Estas masas no necesitan ser tan elásticas, tampoco necesitan fermentar y su amasado es mucho más breve y suave que el de un pan.

Otra de las claves del pan es la levadura (fresca y no química). Su función no es sólo hacer crecer la masa sino también aportarle sabor e influir en su textura. Con la levadura desintegrada en la harina y con la ayuda del agua, hay que ir integrando todos los ingredientes como quien cierra la solapa de un sobre con energía. El amasado del pan debe ser vigoroso. Primero se pega a las manos y al trabajarlo va cambiando su consistencia y gana elasticidad, señal que las moléculas de gluten se están juntando unas con otras.

Con la primera fermentación la masa debería duplicar su volumen inicial gracias a las burbujas que se forman por los gases que ha soltado la levadura. Su crecimiento dependerá de la temperatura y la humedad del lugar donde repose. Así pues cada masa experimentará una reacción dependiendo de si la hacemos en Albacete o en Castellón, o si estamos en una casa con paredes de madera o en un apartamento a la orilla del mar. A más temperatura, más rápido crece la masa. Y cuando más lenta sea la fermentación, menos sabor a levadura. El reposo es siempre la clave de un buen pan.

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El último paso llega cuando el pan se mete en el horno. Allí vuelve a crecer y se dora por fuera a la vez que la parte interior se va cociendo. La parte final de un proceso ancestral y extraordinario. Así pues si alguna vez os encontráis con el dilema de comprar una barra de pan a 60 céntimos pensad por un momento cómo habrá fermentado esa masa, qué tratamiento se le habrá dado y qué efectos tendrá en nuestro cuerpo cuando nos la comamos.

Curiosamente, la ciudad donde vivo, Barcelona, está experimentado una relación amor-odio con el pan. Vemos crecer, casi en igual proporción, panaderías industriales que venden pan congelado (llegando a la aberración de dos baguettes por 1 euro) y, en paralelo, panaderías artesanas que cuidan el producto y que venden panes deliciosos, eso sí por un precio un poco más elevado. Baluard o Turris son las que se llevan la fama, pero cada barrio esconde paraísos panaderos que vale la pena descubrir. En Gracia por ejemplo el Forn Europa, la Forn Fortino o el Forn Ideal elaboran pan artesanalmente desde hace años y, sin ninguna duda, lo que allí se vende no tienen nada que ver con los Garnier o Maxipan, que están invadiendo las calles de panes sin fermentar, con mucha levadura y con unas harinas de calidad pésima. Panes que en unas horas están incomibles y que, para colmo, se venden con descuento, como los electrodomésticos.

Cada barrio de cada ciudad y cada pueblo esconde panaderías que honran el producto. No hay que desfallecer en la búsqueda del pan-pan. Acaba de nacer, por ejemplo, Panàtics, un colectivo que se define como “locos por el pan” y que divulgan a través de su web temas relacionados con la materia, rutas del buen pan, ferias…

Vuelvo ahora a aquella sensación de trabajar la masa húmeda y elástica antes de entrar en el horno. Hay que combatir las panaderías-Ikea, las cadenas de montaje de panes clónicos y sin sabor. Un buen pan tiene la capacidad de hacer feliz, pero sólo si se lo ha tratado bien contenta y nos da energía. Y si alguno se atreve que busque alguna receta fácil para poder amasarlo y experimentar así el poder de la masa. El pan es un producto humilde que ha sobrevivido a guerras, revoluciones y cambios de época. Tratémoslo como se merece y compremos buen pan.

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