La cocina catalana es la que han explicado escritores como Josep Pla, Néstor Luján o Vázquez Montalbán. Y es la que se ha cocinado en las casas y también en los restaurantes de cocineros con renombre, que no son pocos en Catalunya. De grandes revoluciones seguramente todos recordaremos una: la de Ferran Adrià en elBulli. Pero mucho antes de aquel 2003, cuando Adrià era un crío, EL MOTEL EMPORDÀ protagonizó el punto de inflexión más bestial de nuestra cocina.
De aquella revolución se encargó Josep Mercader, un cocinero formado en los mejores restaurantes de Europa. Lo que hizo aquel personaje de Cadaqués fue dar la vuelta, poner al día y simplificar la cocina tradicional catalana.
Inauguró el Motel el 4 de junio de 1961. El nuevo restaurante no tenía ni manteles a cuadros, ni morcilla con mongetes ni porrón… Potenció el producto local, puso en valor la calidad, reinterpretó el recetario de la vieja cocina familiar y nos acercó costumbres francesas como el carro de quesos o la liebre a la royale. Nos enseñó a hacer la sopa de farigola, el bacalao a la muselina de ajo, las habas a la menta o los nabos de Capmany con roquefort.
El Motel fue el primer gran templo gastronómico catalán. Y Mercader, el fundador de la cocina catalana moderna.
El quid de la cuestión era coger los orígenes de la cocina catalana, unos platos de supervivencia y de temporada, y sofisticarlos. Las habas a la catalana tomaron forma de ensalada porque así la digestión lo agradecía. El bacalao con alioli se suavizaba con una burguesa muselina de ajo. La escalivada, la de siempre, se convirtió, con Mercader, en un pastel frío.
Tradición e innovación: una influencia para muchos. La prueba es que estos platos se incorporaron a las cartas de la mayoría de restaurantes. El Motel aún hoy los sirve.
La obra maestra fueron las espinas de anchoa fritas. Una revolución del 1971 que inventó Mercader con aquello que todo el mundo tiraba. Remojadas con leche, enharinadas y fritas son un aperitivo delicioso.
El Motel ha tenido muchos clientes célebres. Josep Pla sería el más destacado: pasaba allí largas temporadas. Dormía siempre en la misma habitación: la 103. Y comía siempre en la mesa 26. Escondida tras una vitrina, desde allí espiaba quien entraba y quien salía… y quien se citaba con la amante.
Josep Pla y Josep Mercader
El señor Pla fue muy agradecido con el señor Mercader. La liebre, la sopa de farigola o el flan le iban muy bien porque no tenía dientes para masticar. A El Motel le dedicó una parte de un capítulo exquisito en uno de sus volúmenes de la Obra Completa.
Desgraciadamente, Mercader murió repentinamente de un ataque al corazón el 1979. El jefe de sala del Motel y yerno, Jaume Subirós, heredó las riendas y aún ahora dirige el lugar con carisma y distinción.
Ha mantenido el Motel como lugar de referencia. Ha hecho pervivir el ingenio y la creatividad de Josep Mercader.
Paula Molés 