El carpaccio fue el primer plato crudo de la liga internacional que probamos. Ahora ya estamos acostumbrados al sushi, el sashimi o el steak tartare, pero las cartas inauguraron la cocina sin fuego con el carpaccio. Hace diez años ofrecer un carpaccio en un restaurante era una llamada a la revolución, pero con la buena acogida y los aires de sofisticación, el invento se expandió como la pólvora y todo el mundo lo servía, a todas horas, de todo y sin miramiento.

Si buscamos una definición, diremos que carpaccio es todo aquel plato compuesto por un producto cortado en láminas muy finas y aderezado con alguna vinagreta que contraste.

En los inicios, de carpaccio sólo se conocía uno: el de ternera. Pero se han llegado a hacer de todas formas y colores, dulces y salados, y de ingredientes bien dispares: piña, setas, gambas, pies de cerdo, pato, mango… como si el carpaccio fuera una casa de acogida. Y entre las decoraciones más repetidas, el parmesano se lleva la palma. En los orígenes del plato, sin embargo, ni rastro del queso italiano.

Si vamos al árbol genealógico, el carpaccio sale de la relación de Giuseppe Cipriani y Amalia Nani Mocenigo. Él era el dueño del Harry’s bar de Venecia y ella una clienta asídua. A mediados del siglo XX, la condesa Amalia estaba enferma, tenía anemia, y su médico le había prescrito carne cruda. El señor Cipriani pensó cortar unas láminas delgadísimas de carne de ternera. Las colocó sobre un plato y las aderezó con un poquito de mayonesa con mostaza, salsa Perrin’s, unas gotitas de limón y un poco de leche.

La condesa, cuando vio aquel plato estuvo bien contenta. Cipriani se lo presentó como carpaccio porque el rojo intenso le recordaba a los cuadros del pintor veneciano Vittore Scarpaza, alias Carpaccio, que justo esos días tenía una exposición en Venecia.

Y desde entonces, así conocemos el plato, tal cual lo inventaron en el Harry’s bar, un espacio emblemático que también tiene la patente del cóctel Bellini: zumo de melocotón blanco y espumante seco. Por cierto, si algún día vais a Venecia y recordáis esta historia, pensad dos veces antes de entrar en el Harry’s porque es tan caro que igual tenéis que salir corriendo.

*Aquest post forma part de la sèrie «Tips», a Catalunya Informació