El carpaccio

El carpaccio fue el primer plato crudo de la liga internacional que probamos. Ahora ya estamos acostumbrados al sushi, el sashimi o el steak tartare, pero las cartas inauguraron la cocina sin fuego con el carpaccio. Hace diez años ofrecer un carpaccio en un restaurante era una llamada a la revolución, pero con la buena acogida y los aires de sofisticación, el invento se expandió como la pólvora y todo el mundo lo servía, a todas horas, de todo y sin miramiento.

Si buscamos una definición, diremos que carpaccio es todo aquel plato compuesto por un producto cortado en láminas muy finas y aderezado con alguna vinagreta que contraste.

En los inicios, de carpaccio sólo se conocía uno: el de ternera. Pero se han llegado a hacer de todas formas y colores, dulces y salados, y de ingredientes bien dispares: piña, setas, gambas, pies de cerdo, pato, mango… como si el carpaccio fuera una casa de acogida. Y entre las decoraciones más repetidas, el parmesano se lleva la palma. En los orígenes del plato, sin embargo, ni rastro del queso italiano.

Carpaccio_cipriani

El carpaccio original, el del Harry’s bar

Si vamos al árbol genealógico, el carpaccio sale de la relación de Giuseppe Cipriani y Amalia Nani Mocenigo. Él era el dueño del Harry’s bar de Venecia y ella una clienta asídua. A mediados del siglo XX, la condesa Amalia estaba enferma, tenía anemia, y su médico le había prescrito carne cruda. El señor Cipriani pensó cortar unas láminas delgadísimas de carne de ternera. Las colocó sobre un plato y las aderezó con un poquito de mayonesa con mostaza, salsa Perrin’s, unas gotitas de limón y un poco de leche.

La condesa, cuando vio aquel plato estuvo bien contenta. Cipriani se lo presentó como carpaccio porque el rojo intenso le recordaba a los cuadros del pintor veneciano Vittore Scarpaza, alias Carpaccio, que justo esos días tenía una exposición en Venecia.

Y desde entonces, así conocemos el plato, tal cual lo inventaron en el Harry’s bar, un espacio emblemático que también tiene la patente del cóctel Bellini: zumo de melocotón blanco y espumante seco. Por cierto, si algún día vais a Venecia y recordáis esta historia, pensad dos veces antes de entrar en el Harry’s porque es tan caro que igual tenéis que salir corriendo.

*Aquest post forma part de la sèrie “Tips”, a Catalunya Informació

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