ORIOL BALAGUER. El porqué del mejor cruasán

No soy una amante de la repostería. No me apasiona lo dulce y ni mucho menos mataría por un pastel de chocolate o unos churros. El otro día, sin embargo, acudí a la llamada del mejor cruasán de mantequilla de España, que cada año otorga religiosamente el Gremio de Pastelería de Barcelona. Me dirigí a La Xocolateria, el nuevo local de Oriol Balaguer en el Born, el templo del ganador. Podría haberme pasado por alguna de las tres tiendas que el maestro pastelero tiene en Barcelona o haber ido a Madrid o a Reus, otras sedes de Balaguer, pero en La Xocolateria puedes sentarte tranquilamente para degustar el premiado cruasán y darle los honores que se merece.

La Xocolateria está decorada con gusto. Tonos dorados, ocres, blancos, madera, techos altos, un mapamundi que hipnotiza, estilo industrial. En este local moderno, digno del barrio cool donde está, dan el mejor cruasán. ¿Por qué el mejor?, ¿a qué responde ese empeño en levantar el podio del cruasán de mantequilla? Curiosamente en un país donde hacer cruasanes no es nuestro fuerte es de agradecer que al menos tengamos alguna pista donde poder comer algunos dignamente. Si el cruasán de Oriol Balaguer es el mejor, ¿son los otros peores?, ¿son buenos los otros 44 aspirantes? Seguramente sí, pero no tanto.

Entro en La Xocolateria buscando la pasta con cuernos, pero ya que Balaguer es un experto en el mundo del chocolate pido también un chocolate a la taza. Un shot de 150 ml que inyecta cacao en vena. Nunca había probado un chocolate así: intenso, nada lácteo, muy cremoso y con un punto de dulzura… sólo un punto muy diluido por la amargura del chocolate. Sí, este es un chocolate a la taza amargo. Puro cacao. Amantes del chocolate negro, corred y probad ese homenaje de cuchara al buen chocolate. Es tanta la intensidad de sabor, que con las primeras cucharadas abruma.

“El croissant es el escarabajo de oro. Los bigotes untuosos de Dalí. La excrecencia de un dinosaurio. Una antena parabólica. Los dedos de Picasso. Un cuerno de lidia. Los tentáculos de un animal viscoso” dice Pau Arenós en La memòria dels plats.

¿Qué buscamos cuando queremos comer un cruasán 10? ¿Qué busca el pastelero cuando quiere hacer un cruasán de primera? Ignoro lo que diría el manual del cruasán perfecto, pero lo que me encontré fue una pasta muy ligera, crujiente por fuera, alveolada por dentro y con un absorbente sabor a mantequilla.

Cuando mordemos algo crujiente nuestra boca empieza a salivar y nuestra cabeza reacciona al escuchar el ruido mágico del crec-crec al masticar. Ahí está la clave para poder digerir y saborear un producto mantecoso como el cruasán, que cruja y que esté bien dorado y tostado por fuera. El de Oriol Balaguer cumplía el requisito impecablemente. Con sólo tocarlo ya se hace la boca agua.

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Cuando lo partí por la mitad con las manos, la obra de arte se desmenuzó perdiendo su forma y parte del interior salió disparado con una de las mitades. Eso es buena señal, quiere decir que la masa está bien hojaldrada, con sus características finas capas. Explica Harold McGee que “las capas de masa de los hojaldres acaban teniendo el grosor de un cabello humano”. El cruasán es una delicia de peso pluma, quizás una de las pastas menos pesadas que haya en el mercado repostero. De hecho, el primer requisito del Gremio de Pastelería de Barcelona dice que tiene que estar entre los 45 y los 65 gramos.

Harina, agua, sal, azúcar, levadura y mantequilla conforman esta masa aireada y alveolada. Intuyo que la calidad de la harina, el agua o el tipo de mantequilla deben influir muchísimo a la hora de clavar la pieza. Imagínense pues lo complicado que debe ser elaborar un buen cruasán. En el canónico libro El arte de la cocina francesa. Vol.2, Julia Child dice que para elaborar cruasanes hay que contar con un tiempo mínimo imprescindible de entre 11 y 12 horas, entre el amasado, la fermentación, el reposo y el horneado. Leo que el maestro Balaguer tarda 3 días en hacer los suyos y el resultado, doy fe de ello, es excelente: cruasán hinchado, bien hojaldrado, sabor mantecoso y dulce a partes iguales  y muy crujiente. Es difícil, sea dicho con sinceridad, rebatir a la autoridad de la repostería y a su concurso. Sería impertinente decir que este no es un cruasán de primera, porque lo es. El precio también es de campeonato: 1’60 euros.

  1. Bea

    Niñaaaa!! No sabia q tenies un blog. Quan vaja a Barcelona m’has d dur a provar eixe cruasan. Soc fan dls cruasans i siuem q eixe es el millor no el puc deixar passar d cap d la maneres. Besets

    Me gusta

  2. Pingback: Cerebro, gusto y sabor | Paula Molés

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