Una buena tomatina

¡Ya están aquí! ¡Ya han llegado! Esos que hemos estado viendo durante todo el año en los estantes de las verdulerías. Esos mismos pero en su versión comestible: los tomates de verdad piden tanda. Durante unos meses tenemos la oportunidad, señores y señoras, de tomar los auténticos.

La hortaliza más apreciada, la más consumida (20 kg de media por persona al año) es también la más maltratada. Durante el periodo invernal vemos su peor cara. ¡Eso sí es un trampantojo! Parece un tomate pero no lo es: textura harinosa, sabor cero, aroma cero y gusto… dudoso. Es tan imprescindible el tomate en nuestra cocina (el sofrito como prueba) que para amansar el ansia de rojo se recolectan verdes, se ponen en cámaras frigoríficas y se estimulan químicamente para recuperar el color. Pues bien, se acabó la sequía. Hace ya semanas que la estrella del verano saca pecho en los mercados.

PARA GANAR UN TRIVIAL

tomate2El tomate se introdujo en Europa en el siglo XVI procedente de Centro y Sudamérica. Llegó a España por el Sur y al principio era tan sólo una planta ornamental. No fue hasta el siglo XVIII que se comenzó a cultivar y hasta el XIX que se aceptó el fruto con normalidad. Que viniera de la família de la solanáceas (como la patata o la berenjena) y con un pasado que la relacionaba con el veneno, no ayudaron. Desde entonces es la hortaliza más importante de nuestros mercados. Dulce, ácida y también umami, es un potente antioxidante por sus altas dosis de licopeno y también es portadora de vitamina C.

Murcia, Almería, Castellón, el Ebro, el Vallés y el Maresme catalán y Lleida son zonas tomateras. Un documental y un informe con el mismo título: “La ruta del tomàquet” alerta de la dificultad de los agricultores catalanes para competir con el tomate que llega de nuestros vecinos europeos. Los bajos precios de los principales importadores, Holanda, Bélgica y Francia, han hecho que entre el 2005 y el 2012 la producción de tomate en Cataluña se redujera en un 40%. Y este tomate no llega aquí en enero, sino ahora, en plena temporada, cuando a nosotros nos sobra calor y sol. Un mercado saturado y sin sentido. ¿Por qué es tan barato el tomate holandés? ¿Cómo se cultiva? Aquí un pequeño fragmento de este documental, que nos da algunas pistas.

Esto de Holanda puede parecer anecdótico pero no lo es. Hay cierta preocupación en el sector sobre qué va a pasar con nuestros tomates si no podemos plantar cara a esta competencia a precio de saldo. Estaría bien saber de dónde viene el tomate que compramos. Al menos, preguntar es gratis.

SOLO O ACOMPAÑADO

Preocupaciones a parte, estamos aquí para celebrar el pleno apogeo de esta hortaliza, y como seguro que vamos a comer algunos cuantos este verano, uno de los trucos que nunca falla si queremos saber identificar uno bueno de uno disfrazado es el aroma. Oler los tomates y dejad que vuestro cerebro haga el resto. Él tiene criterio. La regla de oro, mejor reconocerlo, no siempre funciona en los mercados si los tomates han estado guardados en cámaras. 

Los tomates son una de las víctimas de la “neveritis”. Si os hacéis con un buen ejemplar, no lo guardéis en la nevera. Ahora es época de tomates porque necesitan sol, temperaturas cálidas y luz. Algo nos dice que el frío no les va muy bien. Harold McGee recuerda que por debajo de los 10ºC los tomates pierden sabor y aroma.

tomate3Sobre variedades, formas, gustos… se ha escrito mucho. Un post de El Comidista muy interesante describe algunas de las muchas variedades de tomates que tenemos: de Montserrat, Raf, de pera, de penjar, cherry…

Ante tal despliegue no queremos hacer la tomatina de Buñol, (prevista este año para el 26 de agosto) queremos disfrutarlos. Y aquí viene un tópico: la mejor manera de tomarlos es con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, escribía en su columna semanal de La Vanguardia: “No quiero caer en la rigorista teología del producto que a veces sufrimos los de mi gremio; la que ve el tomate como un fin en si mismo y no como un elemento de la ensalada, la sopa fría o la salsa que acompaña los macarrones. Generalmente es la protagonista principal de la obra (…) pero, por muy bien cultivado que esté sólo conseguirá la excelencia alimentaria después de cortado, adobado, picado con otros ingredientes o sofrito con parsimonia y conocimiento”.

Antes y despues del gazpacho de cereza

Antes y despues del gazpacho de cereza

Y cierto es. Por eso la musa de nuestro huerto es el tomate, porque con él podemos hacer las mil maravillas: sofritos de tomate y congelarlos para el invierno, mermeladas, conservas, bloody mary, sopas frías de todo tipo, tomates rellenos, al horno, dentro de tartas, o en formato crostini italiano, secarlos… Maneras distintas de hacer que esta tomatina de verano no sea aburrida, típica y tópica.

Estos días he experimentado con el gazpacho de cerezas de Mikel López Iturriaga y con el salmorejo-garrote de Martín Berasategui. Animaros a provarlos, los dos son excelentes y un recurso bendito para tener guardado en la nevera y sacarlo en el momento del apretón.

Sea como sea, tanto tomate me ha recordado a aquella canción donde Ella Fitzgerald y Louis Amstrong discutían amablemente sobre cómo pronunciar algunas palabra en inglés, incluido el tomeito. Os dejo con la versión de Fred Astaire y Ginger Rogers, porque la letra es la misma pero el baile es inigualable. En el fondo este post sólo era la excusa para verlos bailar.

*Si os ha interesado todo esto y queréis saber más el martes 21 de julio, a las 11.30h., sintonizad Catalunya Ràdio. Hablaremos de tomates en El Matí de Catalunya Ràdio.

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